El nombre del chocolate

Durante 20 años Osvaldo Gross se dedicó a la geología química, hasta que su pasión por la repostería lo obligó a cambiar de rumbo. En su libro, Chocolate, consagra su pasión por el cacao

Por Sabrina Cuculiansky

Nació en la primera colonia agrícola argentina. Podría pensarse que la cercanía con los productos lácteos y sus derivados fue el puntapié de entrada a la pastelería, pero su historia no es tan sencilla. Osvaldo Gross es el maestro local de la pâtisserie francesa. Nació hace 50 años en Esperanza, Santa Fe. Mientras cursaba la primaria y secundaria, ayudaba a Nilda, Chicha, la amiga de la familia, en las complicadas recetas de Doña Petrona. Leía ávidamente todo nuevo libro que llegaba a la biblioteca del pueblo. Tanto fue así que un año le dieron el premio por sacar la mayor cantidad de libros.

Al mismo tiempo se fascinaba por la matemática en las clases de un docente que le enseñaba, a través de la música clásica, los paralelos con las ecuaciones. "Me encantaban las sinfonías y la ópera que escuchaba por Radio Nacional, a la tarde", recuerda.

Esperanza era un pueblo diferente, una colonia que había recibido inmigrantes de Austria (de allí llegaron los Gross), Alemania, Suiza, Francia y del Pedemonte italiano, por lo que las recetas, las comidas y las culturas se mezclaban y agrandaban los vínculos.

El papá de Osvaldo trabajaba en la fábrica láctea y la mamá, modista, amasaba para los tres hijos. Gross recuerda que para Esperanza, repleta de productos agrícola-ganaderos, las cuantiosas recetas de Petrona no eran un problema a la hora de usar leche, huevos, manteca o crema. Pero aunque las condiciones parecían abrir el camino hacia la cocina, Osvaldo estaba aún muy lejos de eso. Cuando terminó el secundario se fue a estudiar Geología Química a la Universidad de La Plata.

"Estaba entre dos cosas, me gustaban las letras, pero tenía conciencia de que el docente nunca iba a tener la experiencia de viajar. Al haber nacido en la colonia, la idea de conocer otros lugares siempre estaba presente. Elegí Geología porque iba a poder trasladarme y estar un poco en la montaña y otro poco en el mar." Se recibió, dictó clases y obtuvo el importante puesto de director de investigaciones en fabricaciones militares para el estudio de los yacimientos de minería nacional.

De la piedra al chocolate

Si bien el templado del chocolate y su elaboración exacta se acercan a la precisión de la geoquímica, Gross continuaba como geólogo. Entre yacimiento y laboratorio no se perdía una función del Teatro Colón ni la movida cultural de Buenos Aires. A la noche, de regreso en La Plata, se turnaba con sus compañeros de casa para preparar las cenas.

La primera inquietud concreta hacia la gastronomía fue cuando invirtió un gran porcentaje de su sueldo en las clases de cocina de Francis Mallmann. Por primera vez relacionó la cocina con el glamour y decidió seguir estudiando en la escuela de Alicia Berger. A partir de allí viajo a Europa, casi de mochilero, para ahorrar y tomar clases en las escuelas más importantes de pastelería de París. Sus escapadas le proveyeron el conocimiento de las últimas tendencias de su métier.

De día trabajaba como jefe de investigaciones y de noche había conseguido el denostado puesto como emplatador de los postres. "Yo estaba feliz de estar en la cocina, aunque no me gustaban mucho los postres que hacían. De a poco empecé a meterme en la elaboración. Nadie entendía cómo durante mis francos viajaba para trabajar a un yacimiento en Catamarca", cuenta.

Se dedicó a la química durante casi 20 años. La falta de presupuesto nacional para las investigaciones lo forzó a dejar el instituto para dedicarse de lleno a la cocina, justo cuando lo convocaron para trabajar en el recientemente abierto Hyatt, hoy Four Seasons.

Su carrera en los fuegos se completó desde temprano con la de las cámaras. Cocinó para las televidentes del Canal de la Mujer; luego, durante más de una década, en Utilísima Satelital, y hace cuatro años que hace sus maravillas dulces en el Gourmet.

Con su cabeza emergiendo de un lago de chocolate aparece en la tapa de su flamante libro, Chocolate, una lujosa edición de Planeta apta para todo público. Para quien quiera deleitarse con las realistas; fotos, para los que buscan conocer la historia del cacao y los actuales usos del chocolate; para los profesionales que necesiten un paso a paso por las complicadas técnicas de elaboración, o para los que piensen realizar en casa una tremenda torta, un delicado budín de chocolate o una bebida para luego del postre.

Es didáctico y ágil. El lenguaje simple con el que Gross escribió Chocolate lo vuelve una lectura entretenida, interesante y de fácil acceso.